Sur Mesure par Thierry Marx : 2 ดาวมิชิลินตามสไตล์เชฟเทรี มาร์ก

Sur Mesure par Thierry Marx :2 ดาวมิชิรินสไตล์เชฟเทรี มาร์ก

และแล้วก็ได้ฤกษ์เขียนถึงร้านอาหารติดดาวMichelin ...อาหารแนวgastronomy ฝรั่งเศสนั้นขึ้นชื่อเป็นอันดันต้นๆของโลกเลยทีเดียว จำนวนเชฟติดดาวมิชิลินถือได้ว่าอุ่นหนาฝาคลั่งและรวมตัวกันอย่างหนาแน่นโดยเฉพาะที่ปารีส...(ที่ไทยเราก็มีแล้วนะเพิ่งเริ่มปี2018เดียวจะมาเล่าสู่กันฟังต่อไป)
คราวนี้ไปชิมอาหารฝรั่งเศส 2ดาวมิชิลิน...อ่ะๆแต่อย่าเพิ่งนึกว่าจะได้ชิมอะไรที่ฝรั่งเศสจ๋านะเพราะคราวนี้ไปกับมาทิอาสและคุณยาย(เป็นแม่เราแต่เรียกตามลูก) โจทย์ของคุณยายคืออาหารโดยเชฟฝรั่งเศสแต่ไม่แนวtradition(เพราะไม่เอาเนื้อ ไม่ชอบการปรุงแบบrosé ไม่ชอบอะไรดิบแบบพวกtartare...) ส่วนเด็กชายมาทิอาสนั้นพอบอกปารีสเธอคิดถึงแต่ร้านอาหารญี่ปุนแท้ทรู(บ้านเราไปปารีสเพื่ออาหารนานาชาติมากกว่าเพราะปกติอยู่Bordeauxอาหารฝรั่งเศสมันเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต) เราก็เลยจัดSur Mesure par Thierry Mark ให้คุณทั้งสองไปเพราะเป็นร้านอาหารจากเชฟฝรั่งเศสที่ทำอาหารติดดาวในแบบที่เจอกันระหว่างอาหารฝรั่งเศสแนวอลังมาพบประสบรักกับความไฉไลของวิทยาศาสตร์ประยุกต์ ออกมาเป็นอาหารแนวประดิษย์แนวgastronomy molecular...และเชฟคนนี้inspirationอย่างแรงกล้าจากอาหารเอเชีย...เสริฟในบรรยากาศแบบสบายๆตกแต่งสไตล์modern contemporary...พร้อมแล้วเชิญนั่งคะ...คุณผู้หญิงด้านซ้ายคุณผู้ชายด้านขวา...เราจะเริ่มเสริฟแล้วนะคะ...

โต๊ะถูกจัดอยู่ภายใต้สิ่งก่อสร้างลักษณะคล้ายโดมหน้าเปิดตกแต่งด้วยสีขาว ที่นั่งเป็นเบาะขาวรูปครึ่งวงกลมให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัวเหมือนนั่งทานอาหารในบนก้อนเมฃจริงๆ
เริ่มต้นอุ่นเครื่องกันด้วยcocktailไร้แอลกอฮอลกับนำ้ลูกเสาวรสผสมนำ้ดอกกุหลาบ...สีส้มอมชมพูสดใสชวนมองที่ให้รสเปรี้ยวๆหวานๆเรีอกนำ้ย่อยกับแป้งกรอบโรยผักสมุนไพรปักมาในกระปุกงา...
จากนั้นก็เปิดกันด้วย "mise en bouche" (มิส ออง บูช)ที่มาด้วยกัน 3 mets (เมะท์) เริ่มต้นที่ซุปใสๆในรูปแบบเจลลาตินในถ้วยน้อยๆแบบจอกนำ้ชารสชาตินำ้ซุปไก่ตุ๋นบ้านเรานั้นแหละ ต่อมากับเต้าหู้หน่อไม้ฝรั่งให้รสหวานอ่อนๆและปิดท้ายด้วยวุ้นที่ได้มาจากการปั่นผักอะไรสักอย่างจำชื่อไม่ได้ใส่เข้าไปทั้งคำแล้วมันจะแตกออกให้ได้ลิ้มรสนำ้ซุปรสขมนิดๆแต่หวานมาก...

เมนูของเราวันนี้มาในconcept "terre et mer" (แต เอ แมร์) หรือก็คือแผ่นดินและผืนนำ้ทะเลนั้นเอง...ข้อดีของอาหารแบบgastronomyคือไม่ต้องเลือกอาหารว่าจะทานอะไร แต่จะตามใจอารมณ์ศิลปินของเชฟและก็จะเสริฟเหมือนกันยกโต๊ะ เรามีหน้าที่แค่เลือกจะเอาชุดเล็ก(4จาน) หรือชุดใหญ่(6จาน)พอ...และแน่นอนทานเองจ่ายเองก็จัดชุดใหญ่ไปไม่ต้องเกรงใจใคร😉

​เมนูของพวกเราวันนี้เริ่มด้วย "Oeuf mimosa" (เอิฟ มิ-โม-ซ่า) พอเห็นหน้าตาแอบมีผิดหวังนิดๆเพราะอันนี้มันเป็นอาหารพื้นๆฝรังเศสที่เอาไข่แดงต้มผสมกับมายองเนสเกลือแล้วก็ยัดมันกลับเข้าไปในหลุ่มเหมือนเดิม...แต่แน่นอนเชฟติดดาวคงไม่ทำอะไรที่มันง่ายขนาดนั้นมั้ง🤔 มันต้องมีเซอร์ไพรส์สิ(นี้แอบคิดในใจ) และก็แน่นอนหน้าตามันดูเหมือนไข่ต้ม? แต่มันไม่มีทั้งไข่ทั้งเนื้อคะ...มันคือการเอาหน่อไม้ฝรั่งสีขาวมาทำเป็นไข่ขาวส่วนมูสนั้นเป็นครีมของหน่อไม้ผสมถั่วงอกและเครื่องเทศสีเหลือง...รสชาติก็ออกหวานๆจืดๆให้เนื้อสัมผัสเย็นๆละมุนลิ้น สรุปหน้าตาธรรมดาแต่หลอกให้เราทานผักได้สนิทใจ...😜

จานถัดมาเป็นมูสหอยนางลมมากันแบบฟองมูสเต็มชามมองไม่เห็นอะไรเลยแต่พอตักลงไปจะได้พบกับเนื้อหอยนางโรม...จานนี้บีฟาดเรียบคนเดียว3ที่เลยเพราะทั้งคุณยายทั้งมาทิอาสชิมไป1คำเขาส่ายหัวกันดุกดิกเลย😁😁 รสชาติเป็นไง...ถ้าคนชอบหอยนางโรมดิบมันก็อร่อยนะสด คำโตมูสมันมีรสรมควันหน่อยๆแต่ถ้าคนไม่ชอบหอยนางโรมก็จะส่ายหัวเลย
จานต่อมาเรายังไม่จบกับอาหารทะเลมาในเมนูlobsterหรือกุ้งมังกร(เอาจริงๆกุ้งมังกรดูเหมือนเป็นจานพื้นฐานของร้านgastronomyเลย ไปที่ไหนมันต้องมีอยู่ในเมนูของทุกร้าน)มาแบบเป็นชิ้นคำโตๆเนื้อแน่นๆปรุงแบบแค่พอสุกแบบบา์บีคิวรมควันมาพร้อมซอสรสค่อนข้างเข้มค้นแถมมีมากิปลารมควันมา3คำตกแตกด้วยประการังทำมาจากหมึกดำ จานนี้หน้าตาเก๋ไก๋ได้ใจเราไปก่อนชิมแล้ว...ส่วนรสชาติไม่มีอะไรแปลกใหม่เพราะเขาเน้นชูความสดกรอบเด้งดึงของเนื้อกุ้งมังกรซึ่งกัดไปได้รสนั้นจริงๆแต่ที่surpriseเรานั้นคือซอสรมควันที่รสชาติเข้มค้นความเค็มนำหน้ามาเลย ปกติเวลาเสริฟกุ้งมังกรจะได้รสชาติซอสที่อ่อนหรือเปรี้ยวซ่าส์ แต่เชฟนี้มาแบบสวนทางแถมยังมีเนื้อปลารมควันที่มาด้วยอีกคือรสชาติเข้มมาเลย...รวมๆกันคืออร่อยอ่ะ😋
​ และก็มาต่อกันที่ภาคพื้นดิน กับเอกลักษณ์ฝรั่งเศสจ๋าด้วยพี่foie gras หรือตับห่านนั้นเองมาในรูปแบบเหมือนขนมที่ราดด้วยซอสราสเบอรรี่ ก็ธรรมดาไม่หวือหวาอีกแล้ว รู้สึกว่าเชฟเน้นความเรียบง่ายจริงๆ รสชาติก็อร่อยตามแบบฉบับตับห่าน...

คราวนี้เราก็มาถึงอาหารจานหลักแบบหนักๆกันแล้ว...ต่อกันที่เป็ดซอสราสเบอรรี่จ้า ตัวเนื้อเป็ดทอดมาแบบสุกกำลังพอดีที่เขาเรียกกันว่า rosé (โฮส-เซ่แปลว่าสีชมพู) คือดูว่าธรรมดาแต่การปรุงแบบblue, rosé...อะไรพวกนี้มันเป็นศิลปะการปรุงอาหารของคนฝรังเศสจริงๆมันไม่ง่ายเลย มีเรื่องไฟเรื่องเวลาและเทคนิค จานนี้ก็เหมือนเคยเน้นความเรียบง่ายแต่รสชาติดีอีกเหมือนเดิม (แต่คุณยายไม่โอเค เขาบอกสุกไม่พอ ส่วนมาทิอาสนั้นปกติก็ไม่ชอบเป็ด สรุปจานนี้บีชอบคนเดียว)
คราวนี้จานหลักแบบสุดท้ายจริงๆมาในหน้าตาที่บอกนี่มันป่าชัดๆ ซึ่งสมกับคำอธิบายต่อมาคือเชฟได้แรงบันดาลใจมาจากทหารโดดร่ม...จานเลยถูกตกแต่งมาในแบบทหารลายพลางสีเขียวดำเต็มจานเลย และแล้วพระเอกเห็ดทูฟของเราก็มาสักที (นี้ก็อีกอย่าง เห็ดนี้ต้องได้ขึ้นโต๊ะgastronomyกันอยู่รำ่ไป) คุณยายบอกในที่สุดเชฟก็หลุดออกจากconceptสไตล์เรียบง่ายมาเป็นอะไรที่ตกแต่งกันสักที😂😂จานนี้เป็นเนื้อย่างออกแนวญี่ปุ่น

---

และแล้วเราก็เดินทางมาถึงของหวานกันสักที...(คุณยายดีใจจานสุดท้ายแล้ว...แต่ที่เขาไม่รู้คืออกจากนี้อีก2ช.ม.เราจะไปร้านนำ้ชาแบจัดเต็มกันต่อ...ทริป1วันกินกันอย่างเดียวจริงๆ) และเชฟก็ไม่ทำให้มาทิอาสผิดหวังเพราะเขาทำมาในรูปแบบปิ่นโตเบ็นโต๊ะ ที่มันไม่ธรรมดาคือจะเปิดมันต้องหมุนให้ตรงล็อคและเขาสามารถวาง3ที่พร้อมกันให้มีการจัดเรียงแบบเดียวกันเป๊ะทั้ง3ที่เลย (นี้แหละสิ่งที่เราชอบในร้านสไตล์นี้ มันไม่ใช่แค่อาหาร รสชาติ หน้าตาหรือวัตถุดิบแต่การบริการมันคือส่วนหนึ่งในการเพิ่มอรรถรสของการทานด้วย) และทีเด็ดต่อมาคือมี4อย่างให้เลือกจ้า...ไอติมนูก้า เมลโล่ราสเบอรรี ช็อกโกแล็ตไส้เสาวรส...และเราก็ปิดท้ายด้วยชากาน้อยๆส่วนชอกโกแล็ตนั้นเสร็จพี่มาทิอาสหมดเลยจ้า... โดยรวมๆสำหรับเราว่าokใช้ได้เลยทีเดียว อาหารอร่อยที่นั่งสบายบริการดีราคาสมเหตุสมผล ถ้าใครชอบสไตล์ฝรังเศสแนวร่วมสมัยในแบบผสมผสานมีกลิ่นอายเอเซียนิดๆ เราว่าที่นี้คือใช่...👌

ข้อมูลน่าสนใจ

• Sur Mesure par Thierry Marx, 251 rue Saint -Honoré 75001 Paris อยู่ในโรงแรมแมดาริน
• เปิด อังคาร - เสาร์ อาหารเที่ยงและค่ำ
• ต้องจองล่วงหน้า (อย่าางน้อย 1 อาทิตย์ คือมันเต็มจริงๆ)
• อาหารกลางวัน 85-120€/คน อาหารกลางคืน 195€/คน
• เครื่องดื่มเฉลี่ยอยู่ที่ 15 - 30€/คน (แน่นอนwine list ก็แล้วแต่เกรดนะ)
• เมนูต้องสั่งเหมือนกันทั้งโต๊ะ